 |
| Ilustrasi Daun Singkong (Dok: Istimewa) |
Daun singkong adalah salah satu bahan makanan yang kaya nutrisi dan sering diolah dalam berbagai masakan tradisional Indonesia.
Daun ini mengandung berbagai senyawa bermanfaat, seperti klorofil, vitamin A, vitamin C, zat besi, protein, dan serat (Solihah dan Wijaya, 2020).
Klorofil merupakan pigmen hijau utama dalam daun singkong, yang tidak hanya memberikan warna hijau tetapi juga memiliki manfaat kesehatan, seperti mendukung fungsi tubuh dan antioksidan.
Namun, klorofil sangat peka terhadap suhu tinggi dan perubahan pH, sehingga dapat terdegradasi selama proses memasak.
Masakan daun singkong rebus di rumah makan Padang menjadi salah satu sajian khas yang menarik perhatian. Daun singkong pada masakan ini tetap hijau cerah dan empuk meskipun sudah melalui proses pemasakan yang lama.
Warna hijau tersebut tetap terjaga karena teknik memasak khusus yang memanfaatkan bahan tambahan. Daun singkong biasanya kehilangan warna hijaunya ketika direbus, terutama jika pH air rebusan terlalu asam atau proses memasak berlangsung terlalu lama.
Namun, dalam masakan khas rumah makan Padang, alasan yang membuat warna hijau daun singkong tetap terjaga yaitu penggunaan baking powder atau soda kue pada air rebusan.
Baking powder atau soda kue yang bersifat basa sering ditambahkan ke dalam air rebusan. Bahan ini meningkatkan pH air menjadi lebih alkalis, sehingga melindungi klorofil dari degradasi selama pemanasan.
Menurut Tangian dan Wewengkang (2019), dalam kondisi basa, klorofil tetap berada dalam bentuk stabil (klorofil a dan b) yang mempertahankan warna hijau cerah.
Suhu tinggi selama proses memasak biasanya dapat merusak klorofil dan mengubahnya menjadi senyawa yang lebih pucat atau kecoklatan. Namun, dengan meningkatkan pH air rebusan, degradasi klorofil dapat diminimalkan, sehingga warna hijau daun singkong tetap terlihat segar.
Selain menjaga warna, baking soda juga membantu melunakkan tekstur daun singkong. Baking soda dapat memecah serat-serat keras pada daun, sehingga membuatnya lebih empuk dan enak untuk dikonsumsi.
Hal ini sangat penting dalam sajian khas rumah makan Padang, di mana tekstur daun singkong yang empuk menjadi salah satu daya tariknya.
Refefrensi:
Solihah, I., dan Wijaya, D. P. 2020. Pati Umbi-Umbian Dan Resisten Starch Sebagai Prebiotik Untuk Kesehatan. Pekalongan: Penerbit NEM.
Tangian, D., dan Wewengkang, S. 2019. Buku Ajar Pengolahan Makanan 1. Manado: Politeknik Negeri Manado.
Artikel: Albi William Dinata, Mahasiswa Semester 3 Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
